Multiverso de sabores criollos: locro clásico y variantes exquisitas

Cada 25 de mayo, Argentina celebra la Revolución de Mayo, un evento crucial en su historia. En esta festividad, el locro se convierte en protagonista, representando una tradición culinaria profundamente arraigada en la cultura nacional.

El locro, conocido por sus ingredientes simples pero esenciales, como maíz, porotos, zapallo y carne, es un guiso que se cocina lentamente, resultando en una mezcla espesa y reconfortante. Esta preparación no solo requiere tiempo y dedicación, sino que también simboliza la paciencia y el cuidado en la cocina argentina, convirtiéndose en una experiencia que une a las familias en torno a la mesa.

A lo largo de los años, el locro ha evolucionado, adaptándose a nuevas tendencias sin perder su esencia. Existen versiones veganas y gourmet que incorporan ingredientes como la cecina de wagyu, ofreciendo una experiencia de sabor única que respeta la tradición. ¿Cuáles son los secretos de los chefs para lograrlo? Aquí algunos detalles.

Guido Casalinuovo, chef del restaurante Mess Cocina en Del Viso, presenta un locro con cerdo ahumado y cecina de wagyu. “El locro simboliza unión e identidad argentina, es un plato que se disfruta en familia o comunidad, reforzando el sentimiento de unidad en fechas patrias,” expresó Casalinuovo en diálogo con Infobae. Su receta reversionada incluye pickles de calabaza y cecina de wagyu, manteniendo el sabor autóctono mientras se balancean las texturas y grasas.

Gustavo Portela, chef de Somos Asado, explicó a Infobae: “El locro, cuanto más ingredientes tiene, más pesado se pone. Mi receta incluye cerdo en dos variedades, carne de vaca, dos chorizos, panceta, cuerito y mondongo, pero todo se cocina por separado para desgrasarlo, lo que lo hace más fácil de comer.” Portela también ofrece una opción vegetariana con más legumbres, adaptándose a quienes prefieren un locro menos pesado.

Kenyi Heanna, chef del restaurante Chuï, relató que los ingredientes básicos del locro son maíz, porotos pallares y zapallo, cocinados lentamente en una olla de hierro. “Nosotros usamos melena de león, un hongo que doramos en aceite de carbón para añadir un sabor ahumado. Acompañamos el locro con una salsa picante de cebolla de verdeo, ajos confitados, morrones asados, merkén y aceite de oliva, y pan de masa madre,” explicó Heanna.

Agustín Respini, chef de Ribs al Río, enfatizó la importancia de no perder las bases del locro. “Usamos seis tipos de proteínas distintas, cada una con un tiempo de ahumado específico, lo que le da nuestro sello sin perder la esencia de la receta tradicional,” dijo Respini. Su locro, preparado con técnicas de cocción lenta, incluye chorizo de cerdo, roast beef, panceta, entraña, chorizo colorado y patitas de cerdo, acompañado de puerro, cebolla, zapallo y especias, servido con salsa quiquirimichi.

El locro es más que un plato; es un símbolo de la gastronomía argentina y una representación de la identidad nacional, especialmente en las fechas patrias. Este 25 de mayo, diversas propuestas culinarias honran esta tradición, ofreciendo a los argentinos la oportunidad de celebrar su historia y cultura a través de la comida.