Si te dijeron que las panaderías están desapareciendo, esperá antes de sacar conclusiones: la realidad es más compleja y sorprendente de lo que parece. Mientras Clarín agitaba titulares sobre “cierres masivos” en el sector, los números oficiales muestran otra historia: un verdadero boom de pizzerías y franquicias de panadería que crece como nunca en Buenos Aires.
Según la Cámara de Restaurantes de Buenos Aires, los restaurantes tradicionales sí sufrieron caídas de entre 20% y 30% en ventas, sobre todo en zonas turísticas. Pero ese mismo contexto impulsó un fenómeno inesperado: la multiplicación de locales de pizzas, empanadas y panaderías económicas. Lo que parecía una crisis para algunos, para otros fue oportunidad.
En 2025 se vendieron unas 100 franquicias de este rubro, el doble que en 2024, un crecimiento cuatro veces superior al del resto de la gastronomía. Marcas como Central de Pizzas, Olivia y Big Pizza lideran la expansión, con locales en barrios exclusivos como Puerto Madero, Belgrano y Núñez, y también en zonas populares donde las pizzerías y panaderías económicas se convirtieron en parte del consumo diario.
Sin embargo, el discurso catastrofista no se detiene. Según Clarín, en los últimos 18 meses cerraron 14.000 panaderías, un dato reforzado por Martín Pinto, referente del Centro de Industriales Panaderos de la Provincia de Buenos Aires. Pinto asegura que el sector opera al 50% de su capacidad, con caídas en el consumo del 50% y facturas que ya ni siquiera se venden al 50% de descuento al día siguiente.
“Solo seis de cada diez máquinas están encendidas”, detalló Pinto, y agregó que la variedad de productos se redujo a lo básico: pan común y algunos elaborados por encargo. “Antes en el mostrador tenías panes, facturas, sándwiches. Hoy trabajamos con lo justo y apagamos equipos para ahorrar energía y evitar pérdidas”, comentó.
Los costos acompañaron la narrativa de crisis: la bolsa de harina de 25 kilos pasó de $3.500 a $15.000, la levadura de $700 a $2.500 el medio kilo, y la grasa de $18.000 a $28.000 en menos de dos años. El INDEC confirmó además que el kilo de pan tipo flauta llegó a $3.661 en julio, con subas del 104% en los últimos 18 meses.
A pesar de esta realidad difícil, la misma coyuntura que golpeó a restaurantes y hoteles por la baja del turismo derivó en otra tendencia: la explosión de franquicias gastronómicas de bajo costo y alto consumo popular. El fenómeno demuestra que, mientras algunos titulares generan alarma, la gastronomía se reinventa, y el consumo cotidiano encuentra nuevas formas de sobrevivir y crecer.
Lo que viene ahora es la gran incógnita: ¿continuará este boom de pizzerías o la presión económica finalmente afectará a todo el sector? La respuesta, por ahora, sigue abierta, y es un dato que conviene seguir de cerca.
